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Kaffeezubereitung - worauf der Profi achtet

 

 1.   Sauberer  Siebträger

Alte Fette werden ranzig, was sich auf die Extraktion auswirkt. Siebträger   regelmäßig reinigen.

  2.  Saubere Dusche

Die Dusche sitzt über dem Siebträger im Brühkopf. Vor jeder Extraktion spülen und regelmäßig  professionell reinigen. Bei Vollautomaten Brühgruppe beachten.

  3.  Gerades Tempern

Kaffeepulver gut verteilen (Leveling), dann waagerecht Tempern. Wird schräg getempert, ist die Extraktion ungleichmäßig, was sich im Aroma bemerkbar macht. Bitterstoffe treten verstärkt hervor.

  4.   Ausgeglichene Temperatur nach dem Einschalten

                Der Siebträger und die Brühgruppe sollten gut durchgewärmt sein. Wer es eilig hat kann dies  durch einen Spülvorgang beschleunigen.
          5.   Richtige Tempergröße
                Der Temper muss gut passen, sonst wird am Rand nicht richtig verdichtet und das Pulver  unterschiedlich extrahiert.

  6.   Hochwertige Mühle

Das Mahlergebnis sollte homogen sein und das Kaffeepulver möglichst kühl bleiben. Eine Mühle ohne Totraum ist von Vorteil und mindesten 40 Mahlgrade sind empfehlenswert.

  7.  Scharfes Mahlwerk (Scheiben oder Kegel)

Scharfes Mahlwerk schneidet die Bohne und quetscht sie nicht. Prüfbar über Mahlzeit (verlängert sich oder es wird in der gleichen Zeit weniger Pulver produziert) und Wärmezunahme des Kaffeepulvers.

          8.  Tassen auf der Warmhaltefläche

Offene Seite der Tasse nach oben, der untere Teil erwärmt sich und man verbrennt sich nicht die Lippen.

  9.  Frischer Kaffee

Die Menge im Bohnenbehälter sollte am gleichen Tag verbraucht werden. Lagerung der Bohnen in geschlossener Tüte und/oder in dichtem Gefäß.

10.  Frische des Kaffees

Kaffee sollte ca. 1 Woche nach dem Rösten ruhen (CO² hat Zeit auszugasen). Tipp: angefangene Tüte innerhalb 3-4 Wochen verbrauchen.

 11.  Channeling vermeiden (Kanalbildung)

 Channeling entsteht durch schlechtes Verteilen des Pulvers im Siebträger, durch hartes Anstoßen, durch schräges Tempern. Erste Tropfen  dürfen nicht klar sein. (Wasser sucht sich immer den Weg des geringsten Widerstandes).

 12.   Weiches Wasser

Den Härtegrad kann man bei der Gemeinde/Stadtverwaltung erfragen oder durch einen Test (Lackmuspapier/Tropfentest)selbst überprüfen. Der Härtegrad sollte sich zwischen 4-7 bewegen. Abhilfe bei hartem Wasser schaffen verschiedene Filtersysteme oder eine Umkehr-Osmose-Anlage.

 13.   Richtiger Mahlgrad

Die Extraktionszeit für einen kompletten Espresso sollte 25-30 Sekunden betragen (gemessen ab dem Starten der Pumpe) bei Vollautomaten nach dem ersten kurzen Anbrühen (2ter Start der Pumpe). Bei 10g Pulver sollten in dieser Zeit ca. 30g Espresso entstehen.

        14.  Vor dem Trinken umrühren

Espresso/Kaffee bitte stets umrühren (auch ohne Zucker), da unterschiedliche Extraktionsebenen. Crema schmeckt nicht wirklich (besteht aus Wasser und Bitterstoffen). 

15.   Der richtige Kaffee

Filterkaffee ist i. d. R. heller geröstet. Espresso entsprechend dunkler. Zu dunkle Röstung eher nicht für Filterkaffee verwenden (ist allerdings Geschmackssache). Kommt ein Siebträger/Vollautomat zur Anwendung, kann man aus einer Espressobohne jedoch auch einen hervorragenden Kaffee zaubern.

 16.  Temperatur/Druck (Empfehlung)

 Wassertemperatur beim Siebträger 92-93,5°C und 9,5bar Druck, für einen Vollautomaten gilt dieselbe Temperatur,  Filterkaffee 92-95°C.

 17.   Hochwertiger Kaffee

Anbaugebiet/Höhe/Region, Art des Anbaus, Gartenkaffee oder Monokultur, Sorte, Sortenreinheit/ Blends oder Cuveé, Zertifizierungen - z.B.   Bio, Art der Entkoffeinierung CO² (ohne chemische Stoffe) oder DCM Verfahren (unter Zuhilfenahme chemischer Stoffe). Art der Ernte - Picking, Stripping oder Vollernte (reine Maschinenernte – keine Unterscheidung von reifen und unreifen Kaffeekirschen).

Industriekaffee z. B. wird bei Temperaturen zwischen 450 und 600°C innerhalb von ca. 90 Sekunden geröstet und danach zur Kühlung in Wasser getaucht.

Eine schonende Trommelröstung hingegen benötigt je nach Sorte und Röstgrad eine Zeit von 15 bis 25 Minuten. Dabei wird das Röstprofil für jede Sorte gewählt, wodurch sich die Kaffees in Charakter und Eigenschaften völlig unterschiedlich präsentieren. Danach wird der Röstvorgang durch Luftstrom sanft beendet. Um das in Einklang zu bringen, sind langjährige Erfahrung und feinstes Fingerspritzengefühl erforderlich. Durch diese Art der Röstung können sich die über 800 Aromen perfekt entwickeln und es entstehen feinste Kaffee-Kreationen in professionell handwerklicher Röstkunst für unvergleichlichen Genuss.

Frei nach dem Motto:

Wer einmal liebevollen und in Handarbeit gerösteten Kaffee genossen hat, der ist für Industriekaffee für alle Zeiten verdorben.  

                Hast Du Fragen, ruf uns gerne an oder komm vorbei!

                07634 / 69 49 800

                Dein Team von Kaffee Katz